造成烧伤患者营养障碍的主要原因包括代谢率增高，分解代谢期长且十分旺盛；创面大量渗出，随渗出液丢失大量蛋白质、无机盐、维生素；消化功能紊乱，患者食欲减退、营养吸收和补充困难；组织修复额外需要的物质量增加。 烧伤后患者会出现严重的负氮平衡，蛋白质分解代谢所产生的氮主要以尿氮形式排出，约占总氮量的80%～90%，因此尿氮的排出量可大致反映人体的失氮量。尿氮排出增多为代谢率增高、蛋白质分解增强的表现。在烧伤后1～2d，相当于低潮期的时间内，尿氮量不增多。进入高潮期后尿氮排出显著增加，伤后1～2周达到峰值。在合成代谢期间，尿排氮量则正常或稍低。烧伤后尿氮排出量与烧伤面积呈正比，烧伤面积大于50%的患者，每日失氮量可达30g，即每天消耗蛋白质200g。大中面积烧伤后负氮平衡时间持续较长，直至创面基本愈合。除蛋白分解代谢外，烧伤后患者另一失氮的途径为创面渗液失氮。创面丢失氮则约占10%～20%。受到烧伤面积大小和深度变化的影响，创面丢失的氮量和持续时间变异较大。烧伤患者伤后一周内经创面的氮丢失量达到每10%的烧伤面积为10g。尿氮排出增加，创面丢失氮，加上患者胃肠道消化吸收有所减退及手术、麻醉等原因摄入氮减少，从而形成负氮平衡。在负氮平衡的同时，还伴有钾、钙、磷、镁、锌等的负平衡。 烧伤患者机体蛋白质消耗的主要来源是骨骼肌。伤后最初10d内丢失的蛋白质约2/3来自骨骼肌，此后则以内脏蛋白分解为主。释放的氨基酸用于氧化供能、作为糖异生的前体、肝脏合成急性期蛋白和内脏蛋白质，以及合成用于修复组织所需的蛋白质。烧伤后，患者的蛋白质合成比正常人多，但部分仍受到抑制。影响蛋白质合成的因素，包括氨基酸的适量供应、非蛋白质热量的提供以及激素的作用。 血清游离氨基酸的变化反映了烧伤后蛋白质代谢的变化。游离氨基酸在血清中的半衰期仅20min，在烧伤后早期便出现明显变化。烧伤后早期蛋白质大量的分解, 血浆氨基酸浓度升高，甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和羟脯氨酸的浓度升高很明显。由于被肝脏和其他组织大量摄取利用，2d后大多数氨基酸的浓度明显下降。在烧伤后的不同时期，所降低的氨基酸浓度不一致，苯丙氨酸、谷氨酸、门冬氨酸的浓度可升高。高苯丙氨酸血症的原因除了蛋白质高度分解外，与肝脏功能受损而致对苯丙氨酸代谢下降有关。谷氨酸、门冬氨酸在红细胞中的浓度高于血清浓度的10倍和100倍，它们在血清中浓度的升高和烧伤后红细胞的大量破坏有关。烧伤患者血浆氨基酸谱的变化对营养的支持具有重要的指导意义。 支链氨基酸与大多数氨基酸不同，它不在肝脏代谢，而主要在肌肉中氧化。烧伤后支链氨基酸大量分解，除了为肌肉提供能量外，主要用于合成谷胺酰胺。由于烧伤后大量支链氨基酸从创面渗出和烧伤后肌肉的支链氨基酸分解加速，患者血清支链氨基酸浓度下降，其下降程度与烧伤面积和深度有关。大中面积烧伤患者血清支链氨基酸下降与预后有关，烧伤后2周内，血中支链氨基酸总量减少20%～30%的患者死亡率较高。