目的:为了解云南野生食物资源的营养成分及价值,本研究首次对云南43种野生食用菌、鲜花及蔬菜进行烹调加工前后维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素含量的分析研究及营养评价,据此提出具有较大开发利用和推广价值的野生食物资源.该项研究填补了国内外食物分析的空白,为云南省野生食物资源的开发利用提供科学数据及理论依据.方法:采用国内外公认的标准分析方法荧光测定食物中维生素B1、维生素B2及维生素C的含量,用纸色谱法测定胡萝卜素的含量.结果:43种野生食用菌、鲜花及蔬菜均含有丰富的维生素,不同种类和同一种类不同品种之间维生素B1、维生素B2及维生素C含量差别较大.野生食用菌富含维生素B2,其中含量最高的是干巴菌(1.844?9?mg/100?g),但加工制品清水野生食用菌罐头维生素B1、维生素B2含量明显较低.野生蔬菜及鲜花富含维生素C和胡卜素,其中高河菜及元江芦荟花含维生素C分别高达135.7?mg/100?g和104.9?mg/100?g;小黑花中胡萝卜素含量更高达7.985?8?mg/100?g.不同的烹调加工方法对野生食用菌、鲜花及蔬菜中维生素皆有不同程度的破坏,烹调后维生素保存率差别较大.清水野生食用菌罐头维生素B1、维生素B2的保存率明显低于鲜样炒后维生素保存率(P<0.05),10种鲜花及蔬菜改进后的烹调加工方法维生素保存率
作者:殷建忠;周玲仙
来源:昆明医学院学报 2002 年 23卷 4期