为探究活性氧(reactive oxygen species,ROS)在宰后成熟初期调控牛肉缺氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对能量代谢的影响.牛肉样品分别用H2O2、N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理.在低温成熟0.5、6、12、24、48 h分别测定ROS含量、脯氨酰羟化酶(proline hydroxylase,PHD)活力、磷酸肌醇-3激酶(phosphatidylinositol 3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(protein kinase B,AKT)和HIF-1α蛋白质表达水平、能量代谢水平以及pH值的变化.结果发现:H2O2处理组初始(0.5 h)ROS含量显著高于其他2组(P＜0.05),且在48 h内始终处于显著较高水平(P＜0.05),NAC处理能够在短期内(0.5～12 h)抑制ROS积累;H2O2处理组PHD活力在0.5～48 h内显著低于其他2组(P＜0.05),同时,在0.5～12 h和0.5～6 h内PI3K和磷酸化AKT表达水平显著高于其他2组(P＜0.05).上述差异使H2O2处理组HIF-1α表达水平在6～48 h内显著高于其他2组(P＜0.05).能量代谢方面,较高的HIF-1α表达水平使H2O2处理组糖原分解和R值升高速率在6～24 h内显著快于其他2组(P＜0.05),并且pH值在第12小时提前达到极限.综上所述,牛肉中ROS通过抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信号通路调控HIF-1α稳定表达,进而提升宰后成熟初期以糖酵解为

作者：郭雨轩；陈骋；师希雄；郭兆斌；马国源；马纪兵；余群力

来源：食品科学 2023 年 44卷 4期