探究铅(Pb)胁迫对大麦苗粉营养价值和风味的影响.应用傅里叶变换红外光谱、液相色谱-质谱联用靶向代谢组学技术,对成苗期(CMQ)及受Pb影响成苗期(CMQPb)大麦苗粉中蛋白质二级结构和氨基酸的含量变化进行精准定性定量分析.结果表明:受到Pb胁迫后,大麦苗粉蛋白质二级结构中的无序结构(β-转角和无规卷曲)向有序结构(a-螺旋)发生转化.通过高通量靶向氨基酸代谢组学分析共定性定量了大麦苗粉中25种氨基酸,其中Arg、Pro和His在Pb的影响下含量降低,Val含量升高,证明Pb会导致大麦苗粉的营养价值、甜度降低,苦味增加.本研究结果为大麦保健食品的开发提供一定基础数据.
作者：崔航；王冀菲；杨建；曹冬梅；张东杰
来源：食品科学 2023 年 44卷 12期
