以三七叶为原料,选择米根霉、粗糙脉孢菌、红曲霉和鲁氏毛霉4 种真菌对其进行发酵,测定发酵过程中三七叶总皂苷、总多糖、总酚和总黄酮的含量变化,评估其体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性的变化,并采用超高效液相色谱-质谱对发酵前后三七叶的代谢谱进行分析.结果表明:4 种真菌均可使三七叶中总皂苷和总多糖含量显著降低,但米根霉、粗糙脉孢菌和红曲霉可提高总酚含量,而米根霉和鲁氏毛霉可提高总黄酮含量.真菌发酵3～5 d后,三七叶的抗氧化活性明显增强,其中红曲霉发酵3d的增强效果最好,可使三七叶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力以及铁离子还原能力分别提高14.30％、5.13％、18.40％.此外,真菌发酵可先降低后提高三七叶的α-葡萄糖苷酶抑制活性,其中红曲霉在发酵6d后可使其提高16.03％.进一步的非靶向代谢组学分析,从三七叶中共鉴定出573 种代谢物,经红曲霉发酵3d后,其上调代谢物明显少于下调代谢物,主要为氨基酸、生物碱、碳水化合物、脂类、酚类、类黄酮以及萜类化合物等;对其中的21 种皂苷类化合物进行进一步分析,发现其中只有人参皂苷F2显著上调,另有8 种皂苷显著下调;对差异代谢物进行京都基因与基因组百科全书富集分析发现,嘌呤
作者：杨金梅；李云嵌；何霞红；王振兴
来源：食品科学 2023 年 44卷 20期
