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鲜切果蔬便捷、环保、健康,日益受到消费者的青睐.但鲜切处理破坏了胡萝卜的组织结构,导致胡萝卜质构软化、维生素和类胡萝卜素等营养物质流失,降低了鲜切胡萝卜品质和商业价值.该文综述近年来应用于鲜切胡萝卜加工技术的研究进展,包括热处理、辐照、超高压、高压二氧化碳等加工技术,总结了不同加工技术的优势及存在的问题,并对不同技术在鲜切胡萝卜加工上的进一步研究进行展望.
作者：陈燕；毕秀芳；焦文成；代雨杉；车振明
来源：食品研究与开发 2023 年 44卷 14期
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