为改进金花白茶的品质,采用福建政和、湖南汝城和云南景谷的白茶原料经相同加工工艺得到金花白茶样品,基于感官审评、代谢组学分析并结合多元统计分析的方法,探究不同产地原料制成的金花白茶滋味物质组成的差异与特点.结果表明,政和原料加工的金花白茶茶汤中菌花香明显,汝城金花白茶汤带花香,景谷金花白茶的茶汤更顺滑且汤色最深.通过偏最小二乘法判别分析结合与茶叶品质密切相关的成分进行分析,共筛选出差异代谢物 149个,三者共有差异代谢物 4 个,重要呈味代谢物 79 个,3 种金花白茶在黄酮类、氨基酸类和糖类化合物中都有明显的区分,其中政和金花白茶的差异代谢物种类最多且呈甜味物质的相对含量较高,汝城金花白茶中呈涩味的儿茶素类物质和呈鲜、甜味的氨基酸类物质相对含量较高,景谷金花白茶中具收敛性涩味的黄酮苷类物质相对含量较高.检测到的多种代谢物可以为不同金花白茶的品质分析及功能成分提供重要参考.
作者：孙红玉；陈义琴；石琳琳；罗娟；赵楠楠；肖力争
来源：食品研究与开发 2023 年 44卷 16期
