生物胺是一种存在于发酵食品中的含氮小分子有机化合物,过量摄入可能引起过敏或其他不良反应.利用酶法降解是减少发酵食品中生物胺含量从而保障食品安全的有效方法之一.文中成功克隆了来源于发酵乳杆菌的多铜氧化酶基因,在大肠杆菌中表达的酶活水平为484 U/L.通过镍柱亲和层析方法获得了此多铜氧化酶的纯酶.该多铜氧化酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH为3.5,其Km为1.3 mmol/L,Vmax为7.67× 10-2 mmol/(L·min).对酶的应用特性研究表明,来源于发酵乳杆菌的多铜氧化酶对18％(W/V) NaCl有一定的耐受性,并可降解包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺在内的7种生物胺.其中它对组胺和酪胺的降解能力最高,分别为51.6％和40.9％.此外,该酶对酱油中的生物胺也有普遍降解作用,使用较低酶量(500 U/L)时,对酱油中总胺的降解率达到10.6％.多铜氧化酶具备降解发酵食品中生物胺的潜力,为进一步实现这类食品酶的实际应用奠定基础.
作者：徐洁；方芳
来源：生物工程学报 2019 年 35卷 7期
