以东北传统发酵豆酱为研究对象，分析豆酱发酵过程中微生物群落的动态变化。分别选择发酵豆酱0、35、65、75和105 d（成品豆酱）作为研究材料，通过PCR-DGGE分析微生物多样性，检测了豆酱发酵过程中蛋白质和氨基酸态氮的变化。结果表明，豆酱发酵过程中主要优势细菌为芽孢杆菌和乳酸菌，芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌的近缘种等；主要乳酸菌为乳球菌、明串珠菌、魏斯氏菌等种属细菌的近缘种；东北豆酱发酵过程中优势真菌为米曲霉、散囊菌和谢瓦氏曲霉的近缘种，随发酵时间延长数量逐渐减少；粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降，最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76％；氨基态氮含量一直在增加，成品酱中为101.2 g/kg。
作者：高秀芝；易欣欣；刘慧；王晓东；崔宗均
来源：生物技术通报 2016 年 32卷 4期
