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在制茶发酵过程中,儿茶素可发生苯骈环化反应而形成茶黄素,茶黄素还可转化成茶萘酚醒、脱氢茶黄素和高聚合物;同时,儿茶素可发生二聚合反应产生原花青素类以及双黄烷醇类等物质;儿茶素还可能与茶没食子素、杨梅甙、阿福豆素、维生素C、茶氨酸发生聚合反应,形成加合物.体外自由基清除实验表明,儿茶素具有优良的抗氧化特性.儿茶素在清除自由基时,自身氧化产生双黄烷醇,也可发生A环的断裂而产生羧酸类物质.
作者：李大祥；宛晓春；杨昌军；王华
来源：天然产物研究与开发 2006 年 18卷 1期
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