[目的]探究清香型白酒中不同乳酸菌和酵母菌的相互作用,了解不同菌株的发酵性能,为更深入地认识白酒发酵机理、实现发酵过程优化提供理论基础.[方法]利用程序控温和固态发酵模拟清香型白酒酿造环境,测定纯培养和共培养中菌株的理化指标、活菌数以及主要代谢产物的变化.[结果]Saccharomyces cerevisiae YJ1糖消耗快产乙醇和酯类物质多,Lactobacillus plantarum JMRS4糖消耗快产酸较多.共培养中乳酸菌对Saccharomyces cerevisiae Y J1的生长和产乙醇抑制较大,对Candida aaseriMJ7产乙醇几乎无影响.乳酸菌对Pichia kudriavzevii MJ14的生物量和乙醇代谢抑制作用较小,还对其产己酸乙酯、乙酸乙酯和异戊醇等代谢产物有促进作用;而反过来Pichia kudriavzevii MJ 14对3株乳酸菌产乳酸均有抑制作用,对产乙酸则有促进作用.[结论]建立了一种固态培养方法,结合清香型白酒发酵温度变化规律,有效模拟了实际发酵环境.Pichia kudriavzevii MJ14在与乳酸菌共培养中受到的抑制较小并能有效抑制乳酸菌产乳酸,Saccharomyces cerevisiae YJ1能代谢产生多种风味物质,对清香型白酒酿造有重要意义.
作者：熊君燕；李小东；谢圣凯；余培斌；陈建新
来源：微生物学通报 2017 年 44卷 8期
