目的 研究燕麦β-葡聚糖对食物中淀粉的消化和α-淀粉酶活性的影响.方法 利用体外消化实验测定燕麦β-葡聚糖的状态对食物中淀粉消化动力学的影响.用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测试燕麦β-萄聚糖浓度、相对分子质量和添加方式对α-淀粉酶活性的影响.结果 燕麦β-葡聚糖干样对食物中淀粉的消化没有影响,一定浓度的燕麦β-葡聚糖溶液可以延缓食物中淀粉的消化过程.α-淀粉酶的活性随添加的燕麦β-葡聚糖浓度、相对分子质量的增加而降低.预先将燕麦β-萄聚糖溶液与可溶性淀粉溶液混合后,测定所得α-淀粉酶活性低于直接添加燕麦β-葡聚糖溶液时的α-淀粉酶活性.预先将燕麦β-萄聚糖溶液与α-淀粉酶混合时,测得的α-淀粉酶活性最高.结论 燕麦β-葡聚糖的状态、溶液浓度、相对分子质量和添加方式对食物中淀粉的消化和α-淀粉酶活性具有显著的影响.[营养学报,2011,33 (6):612-615]
作者：吴佳；谢笔钧
来源：营养学报 2011 年 33卷 6期
