目的 了解江西南昌餐馆菜品钠含量及来源,比较询问调查和实验室检测法所得菜品钠含量差异.方法 随机抽取32家餐馆,通过询问收集所有菜品名称、类别、烹调方式、原材料和调味品名称及用量,结合中国食物成分表,计算菜品钠含量及来源;每家餐馆采集5道畅销菜,使用火焰原子吸收光谱法检测钠含量,比较两者结果差异.结果 通过询问,收集合格菜品信息1445道,钠含量范围和P50为7.6～10087.1、709.9 mg/100 g,不同规模餐馆和烹饪方式间无差异(P均>0.05),汤菜较凉菜、热菜、主食/点心和其他类别高(P均<0.05).每份菜品总钠含量范围和P50为45.4～85740.1、3860.8 mg,89.4％菜品总钠含量≥2000 mg.菜品钠含量主要来源食盐(53.9％),其次为鸡精/鸡粉/味精(19.6％)、酱油(11.6％).实验室检测159道菜品,询问调查与实验室检测所得菜品钠含量存在差异(P<0.05),前者较后者高估8.6％.结论 32家餐馆大部分菜品钠含量和总钠含量较高;钠主要来源食盐,但其他调味品的钠也不容忽视;应加强餐馆减少调味品使用的宣传及减盐综合干预.询问调查法是可接受的菜品钠含量信息收集方法.
作者：颜玮；李中坚；朱丽萍；周孔香；吴小平；熊炜；李磊；杜文雯；张继国；王惠君
来源：中国健康教育 2021 年 37卷 5期
