褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响.结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49％,L*值提高了21.44％.乙醇处理也能通过抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活力来抑制鲜切莲藕酚类物质的合成及氧化.在贮藏末期,对照组的可溶性醌含量是乙醇处理组的1.15倍.此外,乙醇处理可有效维持过氧化氢酶和过氧化物酶活性和抗坏血酸含量.经过12 d的贮藏后,乙醇处理后的鲜切莲藕的O2-·生成速率和H2O2积累分别是对照组的87.69％和79.17％.综上,乙醇熏蒸处理可能通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力,从而延缓鲜切莲藕褐变的发生.
作者：徐雨晗；包垠秋；易阳；艾有伟；王宏勋；闵婷
来源：中国食品学报 2023 年 23卷 1期
