以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响,并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺.结果表明:当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL,紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时(T60-10处理组),光催化具有较好的杀菌效果,可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g).从电子鼻和电子舌结果可知,T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近.最优条件下,光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化,但是并未对食用品质产生影响.本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据.
作者：朱文慧；谭桂芝；吕月月；步营；李学鹏；励建荣；郭晓华
来源：中国食品学报 2023 年 23卷 5期
