目的:为火龙果源甜菜红素在食品加工中的应用提供理论支持.方法:首先以红肉火龙果果皮为原料,探究浸提液、料液比、浸提液pH值、温度和时间对甜菜红素得率的影响,以优化其提取条件,进而采用UPLC-MS分析纯化后提取物中甜菜红素的含量和结构,最后评价金属离子Cu2+和Fe2+对其稳定性的影响.结果:火龙果果皮中甜菜红素最优提取条件为:采用蒸馏水提取,料液比1∶5,pH 5,温度30℃,提取60 min.所得提取物中甜菜红素的含量为95.2 mg/g,含有6种甜菜红素单体,其中,丙二酰甜菜苷和甜菜苷为两种主要单体,分别占46.5％和34.4％.CuSO4和FeCl2干扰甜菜红素的稳定性,即使0.05 mg/mL CuSO4也会造成甜菜红素溶液颜色改变和特征吸光值降低;当FeCl2超过0.10 mg/mL时,甜菜红素溶液的颜色变化趋势加快.结论:红肉火龙果果皮可作为甜菜红素的良好来源,提取工艺简单可行.金属离子Cu2+和Fe2+不利于甜菜红素的稳定性,在加工贮藏过程中应避免与铜制、铁制器具接触.
作者：艾雅娜；张海娟；廖红梅
来源：中国食品学报 2023 年 23卷 6期
