目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据.方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的 4 个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它 8 种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析.结果:4 种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚.臭豆腐中雌马酚的含量在 11.93～24.33 μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33 μg/g干物质).雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为 0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与pH值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为 0.539.添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为 168.31,309.62 μg/g 干物质,而未加豆腐脑的卤水(STB3)中不含雌马酚;臭豆腐坯ST5、ST6 分别浸泡于STB1、STB2 卤水,其雌马酚含量分别为 24.33,38.31 μg/g干物质,浸泡凉白开水和STB3 卤水的臭豆腐坯均未检出雌马酚;长沙HSJD臭豆腐经油炸后,雌马酚含量显著下降,
作者：唐辉；陈霖；石聪；陈晓艺；谭金萍；贺静；蒋依琳；蒋立文
来源：中国食品学报 2023 年 23卷 8期
