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亚硝酸盐是生成强致癌物质亚硝胺的前体物,作者简述了多名研究者通过研究体内亚硝酸盐的生成来源和含量和亚硝酸盐的影响因素,还分析了亚硝酸盐对人体的保护作用,对如何降低和抑制食物中亚硝酸盐的不良反应,如何利用亚硝酸盐对机体的保护等等,具有一定的指导意义.
作者：王倩；刘尤军；安晶晶；王晓红
来源：职业与健康 2016 年 32卷 23期
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