采用全自动热脱-气相色谱-质谱法捕集和检测铁观音做青关键工艺节点的环境挥发性成分,应用短时间序列表达挖掘器(short time-series expression miner,STEM)和偏最小二乘法判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)对铁观音做青过程中挥发性成分进行分析.结果显示,铁观音做青环境中共鉴定出122种挥发性成分,包括醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、醛类、芳香烃类、酮类和其他化合物8大类,其中酯类是做青环境中的主要挥发物;STEM结果表明,检测出的挥发性成分可划分成19种变化趋势,且在2种趋势模型中有显著性富集,其中仲丁醇、乙酸乙酯、异戊醛、异戊醇、正己醇、2-庚醇、己酸甲酯、甲基庚烯酮、异丁酸辛酯等挥发性成分带有特殊香气并随着做青次数的增加而显著增加;PLS-DA结果表明,摇青和晾青两部分可有效区分开,并鉴定出7种共同特征挥发性成分(变异权重参数值＞1):(Z)-乙酸-4-己烯-1-酯、反-3-己烯基丁酯、叶醇、3-己烯醛、异戊腈、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、罗勒烯异构体混合物.由此可见,铁观音做青过程中环境挥发性成分类别的比例和所含物质都会随做青过程的推进有所变化,大部分挥发性成分呈现较为明显的规律性变化,其中筛选得到的7种特征挥发性成分呈现有规律的倍数变化,可作为判
作者：毕婉君；魏子淳；郑玉成；邓慧莉；倪子鑫；林宏政；郝志龙；孙云
来源：食品科学 2023 年 44卷 8期
