为研究腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)处理对鲜切黄瓜保鲜的作用及总酚和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)等活性成分含量的影响,本实验将鲜切黄瓜分别在0(对照)、0.8、1.2、1.6 mmol/L和2.0 mmol/L的ATP溶液中浸泡10 min,测定其在10℃、72 h贮藏期间品质指标及总酚和GABA含量,以确定适宜的ATP处理浓度,借此进一步研究适宜浓度ATP处理调控总酚和GABA积累的机制.结果表明,与对照组相比,ATP处理能保持鲜切黄瓜较好的色泽和较低的菌落总数,延缓硬度和抗坏血酸含量的下降,促进总酚和GABA的积累,其中1.6 mmol/L ATP处理效果最好.进一步研究表明,与对照组相比,1.6 mmol/L ATP处理可明显提高苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、肉桂酸羟化酶、谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶和4-氨基丁醛脱氢酶的活力,促进酚类物质的合成及谷氨酸和多胺分解生成GABA,提高总酚和GABA含量.综上,ATP处理不仅能延缓鲜切黄瓜品质下降,还能提高总酚和GABA含量,从而提高其抗氧化活性和营养价值.
作者：陈逸婷；汤静；孟宪伟；王春飞；金鹏；郑永华
来源：食品科学 2023 年 44卷 21期
