鱼类产品营养价值高、味道鲜美,深受消费者喜爱,但因其自身水分含量高和营养成分丰富的特点,导致其在贮藏和运输途中易受微生物和自身内源酶的影响,会发生鱼体品质下降甚至腐败变质.因此需要对鱼体进行保鲜处理.生物保鲜剂结合冷冻保鲜是一种有效的保鲜方法,因此得到广泛研究和应用.该文综述植物源、动物源、微生物源保鲜剂结合镀冰衣技术对鱼类冻藏保鲜的研究现状,并对保鲜机理进行总结,同时对生物保鲜剂结合镀冰衣技术在鱼类冻藏保鲜中的研究进行展望,以期为鱼类在低温下保藏提供理论参考.
作者：彭春；王双双；谭模；荆新雅；肖满；吴小禾
来源：食品研究与开发 2023 年 44卷 22期
