鲜切甘蓝易造成机械损伤,导致品质恶化,选择合适的保鲜剂配方尤为重要.该文通过研究木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和 ε-聚赖氨酸保鲜剂的不同质量分数对鲜切甘蓝品质的影响,采取真空包装,以色泽、质地、外形、气味为筛选指标,对鲜切甘蓝感官品质进行评价;通过单因素和响应面优化实验确定了鲜切甘蓝的生物保鲜剂的最佳配方为0.3％(m/m)木瓜蛋白酶、0.3％(m/m)菠萝蛋白酶和0.1％(m/m)ε-聚赖氨酸.由响应面方差分析对鲜切甘蓝的感官品质的影响顺序为:ε-聚赖氨酸>菠萝蛋白酶>木瓜蛋白酶.根据贮藏实验,证明了优化后的生物保鲜剂配方,能有效延缓鲜切甘蓝维生素C、还原糖和叶绿素含量的下降.贮藏12 d时,生物保鲜剂处理组鲜切甘蓝维生素C含量为26.23 mg/100 g,还原糖含量为18.92 mg/g,叶绿素a含量为6.08 mg/kg,叶绿素b含量为12.25 mg/kg.结果证明了经优化的生物保鲜剂能有效维持鲜切甘蓝的感官品质和营养指标,较单一保鲜剂具有明显优势,可用于鲜切甘蓝的商品保鲜.
作者：张鹏；杨钧翔；赵楠；吴迪；贾晓昱；李江阔
来源：现代食品科技 2023 年 39卷 5期
