苹果酸-乳酸发酵(MLF)是现代葡萄酒酿造工艺中重要的生物降酸手段.MLF是L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸的酶促反应过程,该过程没有底物水平的磷酸化,但在MLF过程中苹果酸确实能够刺激细菌的比生长速率,增加细菌生物量.进一步的研究表明,代谢能的产生并非由于苹果酸的脱羧反应,而主要源于跨膜的L-苹果酸摄入和(或)L-乳酸的流出,从而产生跨膜质子电动势(pmf)(一小部分能量可能由L-苹果酸的代谢中间产物丙酮酸产生).按照化学渗透理论,pmf驱动F0F1-ATPase合成ATP用于细菌生长.本文还对苹果酸的运输机制进行了综述.
作者：张春晖；李华
来源：生物工程进展 2001 年 21卷 5期
