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乳酸菌用于苹果酒酿造中,可以触发苹果酸-乳酸发酵,通过分解苹果酸,产生乳酸,并引起其他有机酸的变化而使苹果酒的口感质量得以改善.供试的3个乳酸菌种中,L3由于具有较高的苹果酸分解速率,发酵的苹果酒感官质量优良而成为苹果酒苹果酸-乳酸发酵的优良菌种.pH、温度、二氧化硫、酒度通过影响乳酸菌的活动而对苹果酸-乳酸发酵产生一定的影响.
作者：李记明；司合云；段辉；徐岩；王栋
来源：微生物学通报 2004 年 31卷 5期
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