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常规乳酸菌饮料通常使用果胶、羧甲基纤维素钠等稳定剂维持产品的稳定性,否则产品在货架期内容易出现蛋白质沉淀、分层等不稳定现象.本文中,笔者通过单因素和正交试验,以粒径为指标,研究了蛋白质含量、发酵时间和葡萄糖含量对乳酸菌饮料稳定性的影响.研究结果表明:当蛋白质质量分数为0.9％、发酵时间为60 h、葡萄糖添加量为8％时,乳酸菌饮品稳定性最佳.
作者：廖文艳；徐致远；刘振民
来源：生物加工过程 2016 年 14卷 1期
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