浓香型白酒糟醅及窖泥产香功能菌的研究进展-临床诊疗知识库

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作者：

侯小歌；王俊英；李学思；胡炳义；李绍亮；高应运

来源：

微生物学通报 2013 年 40卷 7期

标签：

浓香型白酒糟醅窖泥产香菌酯化酶菌研究进展 Strong-flavor liquor Zaopei pit mud Aroma-producing strains Ester synthase-producing strains Research progress

浓香型白酒主要香气物为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类,白酒微生物发酵过程中酯类合成主要是酸与醇在酯化酶的作用下产生,因此产香功能菌包括香气及其前体物产生菌和酯化酶产生菌.本文综述了浓香型白酒糟醅及窖泥主要产香功能菌的来源、组成、鉴定方法、功能特性、相互关系及其在浓香型白酒生产过程中的应用等方面的研究进展,旨为浓香型白酒重要微生物的研究提供思路,为其发酵过程控制提供理论依据.

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