目的:以南美白对虾为原材料,研究贮藏期菌落总数及理化指标的变化情况,分析姜黄素介导的光动力技术对生鲜南美白对虾品质的影响.方法:以菌落总数为检测指标,采用姜黄素质量浓度(0,10,20,30,40 mg/L)、孵育时间(0,10,20,30,40 min)和光照时间(0,10,20,30,40 min)设计单因素试验,在此基础上进行正交试验设计,优化减菌工艺条件.测定光动力处理后南美白对虾在4℃条件下贮藏8 d,挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、质构、含水量、色泽和pH值等理化指标的动态变化.结果:用30 mg/L姜黄素喷晒对虾,在黑暗条件孵育40 min,LED照射40 min,可灭活南美白对虾中99.99％的细菌.与对照组第8天相比,光动力组的挥发性盐基氮值下降了 8.83 mg/100g,且其硫代巴比妥酸值下降了 0.057 mg/kg;光动力组的硬度、咀嚼性和回弹性均得到较好的维持.在贮藏第8天时,光动力组的含水量相较于对照组提高了 2.70％,且其pH值相较于对照组下降了 0.49.另外,光动力处理后的对虾色泽较好.结论:姜黄素介导的光动力作用对生鲜南美白对虾具有良好的减菌特性.与传统4℃保鲜相比,光动力处理的南美白对虾在质构、色泽等方面更佳.本研究可为虾肉的光动力杀菌提供参考依据.
作者：林以琳；李璟；张江玲；林少玲
来源：中国食品学报 2023 年 23卷 5期
