脂肪酶（lipase，EC 3.1.1.3）是一类能将长链脂肪酸甘油酯水解成脂肪酸和单甘油酯、甘油二酯或甘油的生物酶，主要来源于动物、植物和微生物。脂肪酶在食品领域的应用有巨大潜能，改善脂肪酶的性能对于实现工业上连续化和低成本的生产具有重要的意义。固定化酶技术可以通过提高脂肪酶的酶活力、稳定性及回收率显著改善脂肪酶的性能。固定化脂肪酶在食品领域中被广泛应用于糖酯合成、油脂改性、芳香味酯类化合物及抗坏血酸酯类抗氧化剂的合成。介绍了脂肪酶及固定化酶技术，并综述了近7年固定化脂肪酶在食品领域中的应用。最后对如何提高脂肪酶性能进行了展望。
作者：魏雪；孙丽超；李淑英；王凤忠；辛凤姣
来源：生物技术通报 2016 年 32卷 11期
