目的:基于淡豆豉的发酵过程,研究其中大豆异黄酮(SIF)类物质的变化规律.方法:采用紫外-可见分光光度法测定发酵原料中SIF类物质含量.采用高效液相色谱法同时定量原料及不同发酵阶段样品中9个SIF,以乙腈和0.1％醋酸溶液为流动相,检测波长为254 nm.结果:发酵原料马料豆中异黄酮质量分数为(3244.41±925.57)μg·g-1,9个SIF中苷类占99.10％,苷元占0.90％,SIF主要以丙二酰基葡萄糖苷、葡萄糖苷形式存在.经过前处理(泡、蒸),样品中苷类占95.71％,苷元占4.29％,SIF主要以葡萄糖苷形式存在.前酵结束时,样品中苷类占52.11％,苷元占47.89％,SIF主要以葡萄糖苷和苷元形式存在.后酵阶段苷类持续减少,苷元持续增多,后酵第七天时,样品中苷类全部转化为苷元,SIF总量为(1940.20±29.12)μg·g-1,相较于紫外-可见分光光度法测定所得马料豆中SIF含量损失了约38％.若继续发酵,则苷元含量减少,且以染料木素减少最为明显.结论:相较于雄黑豆,马料豆更适宜用于发酵淡豆豉.发酵过程中,异黄酮苷类转化为苷元,同时伴随着苷元的破坏分解,故苷元含量表现为先升高后降低,苷类最大程度转化为苷元时,淡豆豉达到"发透"水平.《中华人民共和国药典》2020年版中淡豆豉的含量测定项标准不足以评价优劣,建议结合原料种类及发酵原理进一步优化.
作者：赵佳琪；王满元；陈红；王思齐；张海硕；付予劼
来源：中国现代中药 2021 年 23卷 10期
