油炸食品的过氧化值是食品安全的重要指标之一,影响过氧化值的因素有很多,本研究以商场购买的透明包装薯片产品为研究对象,以《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227—2016)第一法为检测依据,通过调整光照强度和光照时间进行研究,得出光照强度越强、时间越长,过氧化值变化越大,短时间内超过国家限值0.25 g/100 g.通过对石油醚、空白、试样提取真空度等影响因素进行探讨,得出石油醚品质不合格时,薯片的过氧化值结果与石油醚的使用量呈正相关的关系;当薯片过氧化值含量为0.030 g/100 g时,使用检查合格变黄的饱和碘化钾溶液进行检测,检测结果最大偏差达到16.7％;浓缩石油醚时的真空度会影响到石油醚的残留量,真空度在-0.10～-0.08 MPa时,石油醚相对残留量≤3％.
作者：周道
来源：现代食品 2023 年 29卷 3期
