为降低鲜切菠萝蜜在贮藏和流通过程中出现的褐变、胀袋、质地软化等问题,采用两种不同的保鲜方式(静电场联合低温、二氧化氯溶液处理联合低温)贮藏鲜切菠萝蜜,对其进行感官评价,并测定其菌落总数、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、相对电导率和维生素C含量,比较不同保鲜方式下鲜切菠萝蜜的品质变化.试验发现:与对照组相比,静电场保鲜可显著(P＜0.05)延缓鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度、可溶性固形物的下降以及可滴定酸、相对电导率的上升.二氧化氯液处理可减缓鲜切菠萝蜜的可滴定酸上升,但对鲜切菠萝蜜的外观、色泽、硬度和相对电导率具有负面影响.两种保鲜方式下,鲜切菠萝蜜的维生素 C 含量无显著差异,其含量介于5.66～7.24 mg/100 g之间;其菌落总数均小于1.0×103 CFU/g.综上分析,较于普通低温保鲜和二氧化氯处理联合低温保鲜,静电场联合低温贮藏鲜切菠萝蜜的保鲜效果更优,品质保持更好.
作者：范振梅；宋贤良；陈晓维；余元善；林羡；李璐
来源：现代食品科技 2023 年 39卷 6期
